Шеф-секрет: почему су-вид требует вакуум

Перед су-видом продукты обязательно в вакууме — иначе не пропечётся равномерно. Без герметичной упаковки воздух создаёт воздушные карманы, температура распределяется неравномерно, и мясо или рыба получаются с недопечёнными участками. Вакууматор — не роскошь, а гарантия идеального результата. Уже пробовали су-вид правильно?